দরবারি মোরগ পোলাও

উপকরণ:-

পোলাওয়ের চাল ১ কেজি,
মোরগ ৪ কেজি,
দারচিনি ১০ টুকরা,
ছোট এলাচ ৮টি,
লবঙ্গ ৮টি,
তেজপাতা ৪টি,
জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ,
ঘি আধা কাপ,
তেল ২ কাপ,
কাঁচামরিচ ৮-১০টি,
পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ,
আদা বাটা ২ টেবিল চামচ,
রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ,
পোস্তদানা বাটা দেড় টেবিল চামচ,
সাদা গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ,
জাফরান আধা চা চামচ,
টক দই ১ কাপ,
পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ,
পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ,
পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল চামচ,
কিশমিশ ২ টেবিল চামচ,
টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ,
লবণ পরিমাণমতো,
চিনি ২ চা চামচ,
মালাই ১ কাপ,
আলুবোখারা ৮টি,
পেস্তাবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ,
মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ,
দুধ ১ কাপ।
কেওড়া ১ টেবিল চামচ।

প্রণালী:-

মোরগ চামড়া ছাড়িয়ে গলার হাড় বাদ দিয়ে চার টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ১ টেবিল চামচ পোস্তদানা বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, চিনি, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, টমেটো সস, লবণ, আলুবোখারা, টক দই দিয়ে মাখিয়ে ৩০-৩৫ মিনিট রাখতে হবে।

জাফরান কেওড়া ও ২ টেবিল চামচ দুধ দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ঘি-তেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে পেস্তাবাদাম, কিশমিশ অল্প ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। ওই তেলে গরম মসলা ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের টুকরা তুলে রাখতে হবে।

ওই হাঁড়িতে ৭ কাপ পানি, লবণ দিয়ে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে চাল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। চালের পানি কমে এলে দুধের সঙ্গে আধা টেবিল চামচ পোস্তদানা গুলিয়ে দিতে হবে। কিছুটা মাওয়া গুঁড়া দিয়ে ২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে।

মালাইয়ের সঙ্গে পেস্তাবাদাম বাটা মিলিয়ে অর্ধেকটা রান্না মাংসের সঙ্গে মিলিয়ে কিছুটা বেরেস্তা দিয়ে মিলিয়ে রাখতে হবে। পোলাওয়ের পানি শুকিয়ে এলে কিছুটা পোলাও উঠিয়ে মোরগের মাংস সাজিয়ে কিছু বেরেস্তা, কাঁচামরিচ, মাওয়া গুঁড়া দিয়ে বাকি পোলাও দিয়ে ভেজানো জাফরান দিয়ে বাকি মালাই দিয়ে বেরেস্তা, পেস্তাবাদাম কুচি ছিটিয়ে ২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে।