ঈদের দিন মানেই বিরিয়ানি, তেহেরি, পোলাওতে ভূরিভোজ। ঈদুল আজহাতে তা হওয়া চাই গরুর মাংসে। গরুর মাংসের এরকম সুস্বাদু কয়েকটি রেসিপি দিয়েছেন তাসনিয়া রহমান সৃষ্টি।
মুগডালের বিরিয়ানি:-
উপকরণ:-
মাংস রান্না, গরুর মাংস (বটি টুকরা) ১ কেজি, টমেটো কুচি ১টি, গরম মসলা গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ বাটা ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, লাল ও সবুজ কাঁচামরিচ ৮-১০টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, এলাচ ২-৩টি, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২ টুকরা, বাটার অয়েল কোয়াটার কাপ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো।
বিরিয়ানি রান্না:-
বাটার অয়েল কোয়াটার কাপ, পোলাও চাল ২ কাপ, মুগডাল আধা কাপ (হালকা ভেজে সিদ্ধ করে নিতে হবে, যাতে ডাল না ভাঙে), পানি ৫ কাপ, এলাচ ৩টি, দারচিনি ১ টুকরা, তেজপাতা ২টি, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, তরল দুধ ১ কাপ, লেবুর রস ৩ টেবিল চমচ, মাওয়া ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা কোয়ার্টার কাপ, কেওড়া জল ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ১০-১২টি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি:-
হাঁড়িতে বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ও টমেটো ভেজে বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে মাংস দিন। মাংস কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। সিদ্ধ হলে টমেটো সস, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে মাখা মাখা করে নামিয়ে নিন। আরেকটি হাঁড়িতে বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ও গরম মসলা ভেজে বাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে চাল দিন। চাল ভেজে পানি দিন, চাল ফুটে উঠলে ডাল দিয়ে ঢেকে দিন। বলক এলে ২০ মিনিট মৃদু আঁচে ঢেকে রান্না করুন। তরল দুধে লেবুর রস ও কেওড়া জল একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার পোলাও হয়ে গেলে কিছু অংশ তুলে মাংস, মাওয়া, বেরেস্তা ও কাঁচামরিচ দিয়ে উঠিয়ে রাখা পোলাও দিয়ে তরল দুধের মিশ্রণ ওপর দিয়ে ছড়িয়ে ১৫ মিনিট দমে রাখুন। এবার ভালো করে মিশিয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
নবাবি বিরিয়ানি:-
উপকরণ:-
বিরিয়ানি মসলা-পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা বাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, শাহ জিরা বাটা কোয়ার্টার চা চামচ ও পানি ১ কাপ।
মাংস রান্না:-
গরুর মাংস (ছোট টুকরো করে কাটা), সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ১ কাপ, টমেটো পিউরি ১ টেবিল চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, মিষ্টি দই ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ লাল ও সবুজ ৫-৬টি, লবণ ও চিনি স্বাদমতো।
বিরিয়ানি-পোলাও:-
চাল ৩ কাপ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, পানি ৬ কাপ, আস্ত গরম মসলা (এলাচ ২টি, দারচিনি ২টি, তেজপাতা ২টি, বড় এলাচ ১টি) আলুবোখারা ৬-৭টি, লাল-সবুজ কাঁচামরিচ ১০-১২টি, মাওয়া আধা কাপ, বাদাম কুচি (পেস্তা, কাঠবাদাম কুচি), কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ, আলু (কিউব করে কেটে লবণ দিয়ে মেখে ঘি দিয়ে ভাজা), ঘন দুধ ১ কাপ, জাফরান ১ চিমটি, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, লেবু ১টি, টমেটো ১টি, লবণ ও চিনি স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি:-
মাংসে টক-মিষ্টি দই ও লবণ মেখে রেখে দিতে হবে। মসলার সব উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। এবার কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে টমেটো পিউরি ও মাংস দিয়ে কষিয়ে ছেঁকে নেওয়া মসলার পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে রান্না করতে হবে।
এবার হাঁড়িতে পানি, তেল, ঘি, ছেঁকে নেওয়া পানি, আস্ত গরম মসলা, কাঁচামরিচ, লবণ ও চিনি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। মাংসে বেরেস্তা বাটা ও কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে ও পোলাও মৃদু আঁচে ২০ মিনিটের জন্য ঢেকে রান্না করতে হবে।
একটি বাটিতে মাওয়া, কিশমিশ, বাদাম মিশিয়ে নিতে হবে। জাফরান দুধ ও কেওড়া মিশিয়ে নিতে হবে। এবার পোলাও কিছু উঠিয়ে মাংস, আলু, বেরেস্তা, আলুবোখারা, কাঁচামরিচ ও দুধ-পোলাও এভাবে কয়েকটা লেয়ার দিয়ে বাকি দুধ দিয়ে ৩০ মিনিট দমে রাখতে হবে। এবার নেড়ে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
সরিষা তেলের তেহারি:-
উপকরণ:-
মাংস মাখাতে গরুর মাংস (ছোট টুকরো করে কাটা) ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, কাঁচামরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, চিনাবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, সাদা সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, গরম মসলা বাটা (বড় এলাচ ১টি, এলাচি ৩টি, দারচিনি ২ টুকরো, তেজপাতা ২টি, জয়ফল ও জৈয়ত্রী সামান্য, লবঙ্গ ৩-৪টি একসঙ্গে বাটা), গোলমরিচ বাটা ১ চা চামচ, গুঁড়া দুধ ১ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো। মাংসের সঙ্গে সব উপকরণ মেখে রাখতে হবে ৩ ঘণ্টা, মাংস রান্না করতে সরিষার তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি।
পোলাও রান্না করতে:-
পোলাও চাল ১ কেজি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ১০-১২টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল, গুঁড়া দুধ কোয়াটার কাপ, দারচিনি ২ টুকরা, বড় এলাচ ১টি, এলাচ ৩টি, তেজপাতা ২টি, চিনি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি:-
কড়াইতে সরিষার তেল ও সানফ্লাওয়ার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মেখে রাখা মাংস দিয়ে কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন, মাংস সিদ্ধ হলে কাঁচামরিচ ও গুঁড়া দুধ ছিটিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাংস রান্না হলে সরা থেকে মাংস তুলে একটি পাত্রে রাখুন। এবার ৭ কাপ পানি ও গরম মসলা দিয়ে নেড়ে পানি ফুটিয়ে নিন। এবার চাল, লেবুর রস, গুঁড়া দুধ, চিনি ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিন। ফুটে উঠলে মৃদু আছে ২০ মিনিট জ্বাল দিন। পোলাও রান্না হলে কিছু পোলাও উঠিয়ে মাংস ও কাঁচামরিচ দিন। একইভাবে আরও দুইবার লেয়ার দিয়ে দুধ দিয়ে ১৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
দম বিরিয়ানি:-
উপকরণ:-
মাংস মাখাতে গরু অথবা খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ২ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, গরম মসলা বাটা ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
দম বিরিয়ানি:-
বাসমতী চাল আধা কেজি, বড় এলাচ ১টি, ছোট এলাচ ৩টি, দারুচিনি টুকরা, তেজপাতা ২টি, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম ১০-১২টি, কাঁচামরিচ ৬-৭টি, জাফরান ভিজানো দুধ ১ কাপ, জাফরান ১ চিমটি, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা কোয়ার্টার কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি:-
মাংস মাখানোর সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন। চাল ১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে পরিমাণমতো পানি বসিয়ে তাতে লবণ ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে ভালো করে পানি ফুটিয়ে তাতে চাল দিন। চাল আধা সিদ্ধ হলে নামিয়ে ঝরিয়ে নিন। এবার যে পাত্রে বিরিয়ানি দমে বসাবেন, সেই পাত্রে মেখে রাখা মাংস বিছিয়ে বেরেস্তা, বাদাম, কিশমিশ, আধা সিদ্ধ চাল, জাফরান, বাদাম, গোলাপজল, কাঁচামরিচ ও জাফরান ভিজানো দুধ দিয়ে ফয়েল পেপার অথবা ময়দার রুটি বানিয়ে হরির মুখ চারপাশ দিয়ে মুড়ে বন্ধ করে দিন, যাতে করে কোনো ভাপ বের হতে না পারে। এবার গরম লোহার তাওয়ার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে মৃদু আঁচে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এবার ফয়েল পেপার খুলে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন
মন্তব্য করুন